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【 四川料理の形成と発展 】
我国の国土の面積は広く、人口も非常に多いのですが、各地の気候や物産及び民族の風俗習慣が異なっております。由って、調理技術も、発展の中で自然に、特色のある地方料理として生まれてきました。その中でも四川料理は、我国の調理の主要な料理体系の一つとなっております。
その起源は、古代の巴の国と蜀の国に遡ります。中国の漢と晋の時期に四川料理の特色を形成しました。
東晋の時代の歴史家の常_さんが書いた《中陽国志_蜀志》の中に巴蜀の人は、“味を重視する”“辛くて香りを好む”と書かれています。
隋唐５代の時代に四川料理が大きく発展しました。
２つの宋の時代に四川料理は巴蜀の境界を越えて都に入りました。
（現在の河南の開封と浙江省の杭州）当時の人々に注目を浴びました。
明の時代の末に、唐辛子が我国（四川省）に伝わり入って来てから、四川料理に唐辛子が調味料として用いられ、四川料理の” 尚滋味”, ”好辛香”の味付けの伝統が、さらに発展しました。
清の時代の後に、しだいに、強烈な地方風味に形成され、あっさりした香りと強い香りを同様に重んじるようになり、しびれる辛さの味付けの料理体系になりました。
現在、四川料理は、長江の中下流域と雲南、貴州省で大きな人気を博しているばかりではなく、四川料理のレストランは、すでに中国全土の主要な都市に開業しています。そして、国境を越えて、欧州、アジア、アフリカ、アメリカと国内外で名をあげています。
四川料理は、味付けに特徴があることで次第に受け入られ、みんなが認めるようになりました。それゆえ、“味は四川に在り”と言われるのです。
四川料理体系が形成と発展することができた、主な要因は、次のページからの三つにまとめることができます。
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